De rol van specerijen in bakwaren

Specerijen zijn plantaardige of plantaardige verbindingen of stoffen die gebruikt worden om voedsel op smaak te brengen. Het gaat om zaden, bloemknoppen, wortels of schors, waarvan sommige in hun natuurlijke vorm worden gebruikt, andere tot een fijn poeder worden vermalen om in beslag, crèmes of mousses te verwerken. Hele specerijen zijn langer houdbaar, terwijl gemalen specerijen snel hun smaak verliezen en niet lang bewaard kunnen worden. Ze worden meestal in luchtdichte potjes bewaard, op een koude, donkere plaats.

Een kleine hoeveelheid specerijen gaat lang mee, dus het is belangrijk het evenwicht te bewaren en precies de juiste hoeveelheid te gebruiken. Meer vanille in je cakebeslag heeft misschien geen negatieve invloed op de smaak, maar te veel gember of lavendel zeker wel, dus denk eraan het evenwicht te bewaren en een beetje tegelijk te gebruiken.

Als ik mijn favoriete specerijen zou overwegen, zou ik waarschijnlijk gaan voor vanille en een mengsel van kaneel, gember, kardemom en nootmuskaat. Maar laten we eens goed kijken naar de meest gebruikte specerijen in de banketbakkerskeuken, hun eigenschappen en waar ze goed bij passen.

Tip: https://www.naturalspices.nl/kruiden-specerijen

Vanille

Vanille, dat in zowat elk gebakrecept voorkomt, is de universele specerij voor een dessert geworden. Vanille, echte vanille – extract, geen essence – komt van een tropische orchidee in de vorm van een boon of peul en het zijn de zaden die het meest intense aroma hebben. Zoals je kunt verwachten is vanille van goede kwaliteit vrij duur, maar het is de prijs meer dan waard! Ik gebruik liever vanille-extract in mijn gebakken lekkernijen, omdat het beter bewaart dan vanillestokjes en gemakkelijker te gebruiken is. Plus, ik maak thuis mijn eigen vanille-extract zodat ik de sterkte en de smaak goed kan bepalen.

Vanille is ook te vinden in de vorm van een pasta, die geconcentreerder is – meestal is 1/2 theelepel vanillepasta gelijk aan 1 theelepel extract, maar ook in de vorm van een poeder, dat net zo intens is.

Vanille past goed bij amandelen, appels, bessen, chocolade, kruidnagel, kokos, honing, nootmuskaat, sinaasappel, perzik, pompoen en de lijst kan nog wel even doorgaan. Het is waarschijnlijk de meest delicate specerij en zijn aroma versterkt de andere ingrediënten in plaats van ze te overheersen.

Gember

Gember is een plant waarvan de wortelstok veel gebruikt wordt als specerij bij bakken en koken. De plant schijnt zijn oorsprong te hebben in Zuid-China, maar verspreidde zich via de specerijenhandel naar India en vandaar naar Europa. Het is een van de meest intense specerijen die ik ooit in baksels gebruikte en met een beetje kom je een heel eind, vooral omdat het aroma niet bij iedereen in de smaak valt.

Gember vind je vers, in poedervorm of gekonfijt, maar elke vorm heeft een andere smaak en intensiteit en kan door elkaar vervangen worden, maar wel met zorg en nadenken over de uiteindelijke smaak. Verse gember is milder dan gemalen, gemalen gember in poedervorm, maar ik vind ook dat hij veel intenser heet, terwijl gemalen gember zich concentreert op de smaak zelf, de warmte buiten beschouwing latend. Gekonfijte gember is iets wat ik nog in een recept moet uitproberen, ik vind het te intens voor mijn smaakpapillen.

Wat ik zo leuk vind aan gember is dat je het lang kunt bewaren in een afgesloten zak in de koelkast of het zelfs kunt invriezen. Het is tot een paar weken houdbaar en het kan ook gebruikt worden in thee of andere dranken, niet alleen in brood, ontbijtkoek of gebak.

Gember past goed bij all-spice poeder, amandelen, steranijs, kardemom, banaan, noten, karamel, chocolade, kaneel, citrusvruchten, kokos, komijn, dadels, hazelnoten, diverse vruchten, peper, pompoen, rozijnen en vanille, maar het wordt ook gebruikt in hartige gerechten, meestal in Aziatische of Indiase recepten.

Kardemom

Kardemom, te vinden als peul of als poeder, behoort tot dezelfde plantenfamilie als gember. Het komt uit India, dat de grootste producent en exporteur of kardemom ter wereld is. De peulen zijn gepeld in een papierdunne buitenlaag, die binnenin een paar kleine, zwarte zaden verbergt. Interessant genoeg wordt gezegd dat kardemom de op één na duurste specerij is, na saffraan. Maar dat is echte kardemom waar we het over hebben, want de markt wordt tegenwoordig overspoeld met inferieure soorten kardemom die goedkoper zijn, maar niet dezelfde smaak hebben als de originele Elettaria kardemom.

De smaak is warm, met vleugjes eucalyptus en citroen en soms kamfer. De peulen kunnen in hun geheel of gesplitst gebruikt worden voor meer smaak, maar als vuistregel geldt dat je de peulen altijd moet verwijderen uit de vloeistof of het voedsel waarin je ze verwerkt hebt, omdat ze de neiging hebben bitter te worden. Gemalen kardemom heeft een intense smaak en hitte, veel als gember en slechts een beetje is genoeg om veel smaak toe te voegen.

Kardemom past goed bij: appels, bananen, karamel, citrusvruchten, kokos, tropische vruchten, amandelen, chili, kaneel, steranijs, kurkuma, chili, peper, komijn, gember en hele kruidnagels.

Kaneel

Kaneel is de binnenbast van een tropische boom, ontstaan in Sri Lanka, het vroegere Ceylon. Het wordt al eeuwenlang als specerij gebruikt, en was ooit in de geschiedenis van de mensheid meer gewaardeerd dan goud. Samen met gember bereikte kaneel Europa via de specerijenhandel en het won snel terrein in recepten. Eerst werd het gebruikt om vleesstoofpotjes op smaak te brengen, gekookt in één pan met groenten, fruit en veel specerijen. Toen brachten de kruisvaarders suiker mee naar huis en al gauw was de gehakttaart geboren. Geen wonder dat de Portugezen Sri Lanka binnenvielen zodra ze de kans kregen, en de koning dwongen tot het betalen van eerbetonen die geheel uit kaneel bestonden. Een eeuw later werd Sri Lanka veroverd door de Hollanders die er een teeltsysteem instelden dat nog steeds bestaat.

Uitgelicht: https://www.naturalspices.nl/ceylon-kaneel-gemalen

Op de markt vind je twee producten die als kaneel verkocht worden: het ene is Ceylon kaneel, dat de echte kaneel is en een lichtere kleur heeft, maar ook een zoetere, delicatere smaak, en cassia, dat erg op kaneel lijkt, maar de bast is dikker en de smaak is scherp, edgy. Om de twee te onderscheiden moet je kijken naar de manier waarop de bast gerold wordt: kaneel rolt meestal in één enkele ganzenveer en is dun en lichter, terwijl cassia meestal van beide kanten gerold wordt zodat het op krullen lijkt, het is dik en donker van kleur, het is ook goedkoper en het komt oorspronkelijk uit China, niet uit Sri Lanka.

Zowel kaneel als kassia kunnen zowel in baksels als in hartige gerechten gebruikt worden. Omdat kaneel echter veel delicater is, wordt het bij voorkeur gebruikt voor desserts, zoals cakes, pudding, chocoladegerechten of vruchtendesserts. Kaneel past goed bij: appels, peren, citrusvruchten, gember, kardemom, nootmuskaat, steranijs, hele kruidnagels, chocolade, pompoen, karamel, koffie, chili, komijn, vanille of kurkuma.

Scroll naar top